张家口市怀安县特产:怀安柴沟堡熏肉简介

来源：互联网时间：2023-10-25 13:47:50

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怀安柴沟堡熏肉

柴沟堡熏肉是“怀安三宝”之一，迄今已有近二百年的历史。该产品以柏木熏制，风味独特，肉质鲜嫩，香气浓郁，皮质柔软，色泽明亮，经久不褪，散装制品有蚊蝇飞旋而不落和保质期较长等特点，食之爽淡而不腻，堪称烹调一绝，是肴中之馐、馈赠佳品。当年慈禧太后和光绪皇帝经柴沟堡时曾品尝了柴沟堡熏肉，当即将其点为清宫贡品，柴沟堡熏肉从此誉满京华。一九八一年柴沟堡熏肉被载入《全国食品大词典》，一九九九年被中国食品工业协会评为国家质量达标食品。

在怀安一带，人们逢年过节，总要买上几斤“柴沟堡熏肉”赠亲送友。外地来的客人尝到了“柴沟堡熏肉”，也感到一饱口福。确实，这里的熏肉色泽鲜艳，味道醇香，以其独特的风味驰名省内外。

说起柴沟堡熏肉的由来，民间有个传说：清朝年间，柴沟堡有家财主过六十寿辰，亲戚朋友和地方名流纷纷前来祝贺。为了把这寿宴办得体面些，特意请来堡中有名的厨师郭玺做宴菜。这天，郭玺一个人在厨房了做红烧肉，刚把肉煮好，放在柏木蒸笼上，锅里添水，加火温热。突然，推门进来一个幼年好友，一见如故。朋友见他如此忙碌，很是幸苦，便拿起酒瓶，非要敬他两盅酒。郭玺本是滴酒不沾的人，但一见老朋友如此敬重，感情难却，只好硬着头皮将酒喝下。朋友走了，他感觉脸上发热，头晕目眩，便靠着案板睡着了。不知过了多长时间，郭玺猛然惊醒，闻到一股烟熏味，顿时想起锅里还蒸着肉，赶忙跑到锅边一看，锅里水熬干了，蒸笼烤着了，肉也烤糊了。这可坏事了，重做已经来不及了，往上端这糊肉岂不丢人显眼，怎么办？这时，东家突然喊着让他上红烧肉菜。他只好拣些不太糊的肉盛满几盘，忐忑不安地端上桌，又悄不声地站在桌旁，等着东家和客人的挑剔和埋怨。谁知，人们一看这道肉菜红紫微微，外焦里嫩，特别新鲜。再一吃，肥不腻口，瘦不塞齿，细细品尝，还别有一番风味。大家齐声称赞：“这道肉菜做得不错，真不愧为名厨，好吃！”郭玺见此情景，立即转忧为喜，随机应变道：“今天是老爷的寿日，我特意做了一个柏木熏肉菜，让大家尝尝鲜！”财主一听高兴地说：“好，明天给我再做一个，我要尽兴地吃一顿！”郭玺受这件事的启发，研究创制了柏木熏肉的技术。据《怀安县志》记载：郭玺，清同治十年（1871年）生于柴沟堡小商之家。小时候，家境贫寒，他立志学艺，靠本事立业。18岁时，在本堡“兴茂店”商号学炊事。后又改投名厨徐大福门下，经过两个春秋的刻苦学习，很快掌握了菜肴烹调十六法：烹炒煎炸、烧烤爆熘、焖烩煨燉、蒸煮熏煸，样样精湛。名菜可制百余种。其中“罐菜”、“八大碗”最为独特，盛名之馔为馄饨、烧麦、擦酥火烧、水晶包子等，因技术绝妙，食者赞不绝口。

郭玺烹饪技艺成名后，又在熏制肉食上苦心钻研，立志创名品超越“义盛元”（柴沟堡有名的肉铺）。23岁时，“兴茂店倒闭”，他与父亲办了“玺和元”肉铺，同年创制出了色香味独具一格的“郭玺熏肉”。他常对徒弟们说：“我是厨师开肉铺，色香味都要与别家不同，让人们一看、一闻、一尝，我就知道这是我郭玺做的熏肉。”他教诲徒弟每道手都要细心规范，用火时蒸、炖、煨、熬都要严格区分，用佐料时要精心筛选，宁可缺下也不能滥用。由于严把原料、制作和质量三关，再加上妙手点睛的绝招，制作的熏肉皮焦红而柔韧，嚼时微筋有齿劲，肉松嫩则脂肪少，食之爽淡不腻，柏香馥郁，熏味馋人，虫腐远避，蚊蝇不恋。郭玺熏肉独家秘绝，连传三代，后人才交给旁人。后来随着技术的推广，作坊增加，统称之为“柴沟堡熏肉”。

柴沟堡熏肉制作精细，做工考究，需要掌握好四道工序：一是选料，要选用带皮的二等猪肉，切成五寸见方的大块，厚度一寸半。二是配料，以百斤猪肉用作料计算，花椒四两，大料二两，桂枝五钱，装入自布袋；茴香一两五钱，砂仁、肉叩各五钱，另装一白布袋，酱油六斤。三是煮肉，先将切好的肉块码入锅内（把脊肉放在底层、肥、瘦肉分别放在上面），添水加作料，盖严锅盖，旺火烧煮。约半小时后再放入甜面酱和酱豆腐，盖锅焖，以使皮肉一齐烂，调料入味。每个半小时翻动一次，共煮两个半小时即可。四是熏肉，将肉捞出来放在铁篦子上，码平整；熏锅内放入削碎的柏木屑，易于燃烧冒烟；再把铁篦子和肉放入锅内，将锅盖严实，烧火，用燃烧的柏木烟熏肉，头锅需四、五分钟，以后几锅熏二、三分钟即可。刚出锅的熏肉，红紫紫、颤巍巍、亮光光的肉皮上冒着晶莹的小油泡，色、香、味、俱佳，吃起来香醇可口，还有开胃、祛寒、消食的作用。

据传，八国联军进犯北京，慈禧太后和光绪皇帝西逃途径怀安进膳时，对柴沟堡熏肉大加赞赏，并被点为贡品。柴沟堡熏肉自清光绪二十年（1894年）问世，至今仍为宴席肉食之奇葩，馈赠亲友之上品而名扬塞外，还被作为全国特色名食，载入《中国食品大辞典》。

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