黔东南州雷山县特产:雷山永乐鱼酱简介

来源：互联网时间：2023-10-25 13:17:36

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雷山永乐鱼酱

“永乐鱼酱”是贵州省雷山县的名产，永乐鱼酱创于明末清初，系以永乐镇永乐河特产鱼扇子（又称长寿鱼）为主要配料，继承祖传配制方法经现代技术工艺精制而成，具有鱼酱酸鲜香味的特殊风味，是烹调佳品。

据传说，永乐鱼酱是永乐镇排告村一位苗族老人杨乃耶，她聪慧勤劳，善于调理生活，经常到小溪沟里捕捞小鱼，用小鱼腌制鱼酱，改善生活。由于她经常食用自制的鱼酱，开胃可口，增进食欲，身体健康，她的寿元达134岁。在90岁时，她又重新生了满口白牙，可以同青年人一样吃骨头，人们感到非常奇异。她去世后永乐冷老太继承她的技术生产食用，冷老太（在碑文上有记载）也活到124岁。冷老太的特点是头发长过脚底，每当她梳头时总是要站在高凳上叫别人跟她梳妆。由于发现这两位老人有上述的特点，引起了后人的关注，鱼酱酸就传承下来了。后来，她的制酱配方和技术流传民间，至今永乐一带各族人民仍沿用她的制酱技术，以鱼酱作为菜肴调配佳品。

制作永乐鱼酱的特殊原料是鱼扇子，最初发现鱼扇子是在永乐镇加勇村加勇河的“牛打角”一带。加勇河发源于白竹山脚下的和平冷场，流经塔石三板桥与永乐河汇合，全长30余公里，是都柳江支流之一，属山泉河，河水长年清澈无尘。当时居住在加勇的人们发现河内的细鱼，它们游起来如扇子在煽动一挥，一开一合的，所以给它们取名为“鱼扇子”，同时观察没发现有老鱼的择儿，所以又叫它们“长寿鱼”。

曾有人作过比较，用鲤鱼或河中的其它小杂鱼作酱味道不够鲜醇，唯有鱼扇子这种小鱼作酱，味道特别鲜美。鱼扇子，大如毛笔杆，长约30毫米，灰黑色，每年5—7月产卵，每次产卵都是集中成群往上游产卵，每13天左右一次，每次持续1—2天，十分有规律。此鱼雷山县境内唯永乐河尤多。

永乐鱼酱是以鲜红辣椒和鱼扇子为主要原料，按一定比例配鲜生姜、甜酒、白酒、食盐等辅料，经破碎后密闭发酵而成。永乐鱼酱已成烹调佳品，成了酒席上的佳肴。炒菜或煮火锅放上鱼酱，菜肴特别鲜美，可增进食欲，亦有健胃作用。人们常说：“火锅放鱼酱，吃了不留汤”。

雷山永乐鱼酱酸目前有雷山县永乐鱼酱制品厂生产的“冷府牌” 商标永乐鱼酱，其鱼酱感观特性：1、气味：鱼酱酸鲜香味浓；2、滋味：辣酸、微甜、鲜醇；3、色泽：酱红（稍暗红），间有白色、黄色颗粒和灰褐色条形。

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