大同市特产 大同市各地特产一览表

大同特产，是指大同特有的或特别著名的产品，具有大同文化内涵或历史，亦指只有在大同才生产的一种产品。广义的特产，不仅包含着农林特产，也包含矿物产品、纺织品、工艺品等。

大同市各地特产一览表

地区	特产
新荣区	大同道士窑羊肉 　大同助马杏 　大同大窑山莜面 　新荣水碱 　大同庄窝墩白麻
云州区	山西大同黄花 　大同黄花 　大同黄糕 　大同巨乐哈密杏 　大同刀削面
阳高县	阳高贡米 　阳高黄金糕面 　阳高杏脯
天镇县	天镇凉粉 　天镇莜面栲栳 　天镇“黑龙王”豆腐干 　天镇豆腐皮 　天镇山药
广灵县	广灵东方亮小米
灵丘县	灵丘黄烧饼 　灵丘荞面凉粉
浑源县	大同凉粉

下面是大同市各地特产简介，一起看看吧！

大同道士窑羊肉

道士窑位于新荣区采凉山下、万泉河畔的一个村庄，这里民风淳朴，牧羊历史悠久。道士窑羊肉质鲜嫩，纤维细软，脂肪含量低且覆盖均匀，历史上曾是皇家贡品，远近闻名。为了开发道士窑羊这一品牌，大同市新荣区以节为媒，广招客商进行投资开发。目前已有大同市佰草香清真精品肉业有限公司投资500多万元建起厂房、加工车间，开发加工五大系列30个羊肉品种，年带动农民养羊近10万只。

大同助马杏

位于马头山下助马堡南门外的河沟里，过去栽满了土杏。助马南沟藏风聚水，气候暖和水质好，属马头山矿泉水系，最适宜土杏生长。土杏易栽培，树令高。助马的土杏虽然“土”，但可与京杏媲美；助马土杏虽不及京杏个头大，但品质好；助马土杏虽不及京杏色黄，但本色；助马土杏虽不及京杏肉厚，但果肉纯真；助马土杏虽不及京杏闻名，但地道。助马土杏多为苦杏仁，其仁品质远远超过京杏仁，无论加工食用，还是入药都是上品。计划经济年代里助马土杏在供销社门市部多有销售。

每年进入“伏”期，是助马土杏成就季节。邻村人上助马吃杏；远路人上助马打杏；助马人给亲友送杏；吃杏、打杏、送杏是当地人赏杏园、观红杏、走亲戚、访朋友一年一度历行的乡情民俗。真是：“先民定居宝山下，庇荫后人福气大；多株红杏出助马，映红山庄万千家。”

大同大窑山莜面

莜麦是高寒地区作物，分早莜麦和迟莜麦，也叫夏莜麦和秋莜麦。夏莜麦宜下湿滩湾地种植，早熟，但品质较次。秋莜麦宜梁岗地种植，晚熟品质好。大窑山地处雷公山下，多丘陵山地，气候凉爽，通风良好，且阳光照射充足，新荣地区秋季雨水较多，因此大窑山有着得天独厚的种植秋莜麦的自然条件。

大窑山莜麦不但颗大、粒饱，而且非常白净。再经大窑山人的精心淘洗炒磨，加工出的莜面，“白、细、筋、吃水”。莜面推成窝窝蒸出后，不倒不粘，蘸上油炝辣椒黄萝卜酸菜汤，味道独特又爽口怡人，真可谓新荣一大风味食品。

新荣水碱

谢家场村北淤泥河畔的河滩地，过去盛产水碱。这里的碱无污染、无毒害，而且功效大。用谢家场的碱熬制豆稀饭，既红且甜。用于蒸馒头虚而白净。谢家场的碱不但本地食用还销往外地。人们常说“谢家场的水碱、岱海滩的盐，庄户人适用又省钱”。每年春季，当地人将碱土扫回，精心加工，过滤熬制，托成碱坨，以便食用和出售。

大同庄窝墩白麻

窝墩过去盛产白麻，而且是优质白麻。优质白麻讲究皮薄而韧，纤维细而长，色泽白而光。要达到这个标准，种植的白麻杆不宜粗壮，而要细长。这就要求种植白麻要在土壤肥沃，保温保水，日照和通风良好的土地上合理密植。同时沤制和晾晒白麻要在流动的活水池及平坦的寸草坪上进行。而庄窝墩村就具备这样的条件。

庄窝墩东场地，土质好，活土层厚而且是下湿平川地，东又傍大河，对浇麻、沤麻极为便利。所以庄窝墩种植的白麻不但产量高，而且品质好。在当时常常是供不应求，除本地需要外，还销往大同、丰镇、左云等地，声誉很好。

山西大同黄花

黄花，又名萱草，古称忘忧草，属百合科．是多年生宿根草本植物。它夏季开放，花簇牛于茎顶，花朵呈圆锥形，其花蕾肉质肥厚，味道鲜美，是宴客佳肴，既可与肉类同炒，又可与蛋类同烧。当其含苞未放时，将花蕾摘后蒸晒、烘干，形似针状，色泽余黄，俗称“金针”，是烹调佳肴的上等佐料，金针汤则更是味道鲜美．富于营养。大同地区种植黄花历史悠久，特别是城东的大同县，白占便有“黄花之乡”之称，这里不仅在田野上成片种植，而且在房前屋后、路旁村边到处都裁种着黄花。这里的黄花颜色纯汇，角长肉厚，油大脆嫩，爽口味美，是山西外贸出口的主要商品。

大同县黄花不仅味道鲜美，而且营养价值极高。在每百克黄花十菜中，含蛋白质14.1克，脂肪2.52克，纤维素5.05克，总糖38.4克，钙463毫克，磷261毫克．铁243毫克。此外还含有多种维生素。黄花的根和花又可人药，具有健胃、通尿、通乳、消肿、安神、降压、镇痛等多种功效。

黄花不仅可以食用，亦可供人观赏。每到夏季，遍野的黄花含苞待放，独特的景观吸引了无数的游客，北宋文豪苏东坡赞：“萱草虽微花，孤芳能自拔。亭亭乱叶中，一一芳心插。”中外游客在—览塞外雄浑风光之肟，都以能一睹大同黄花射观为乐，—品大同黄花为快。

大同黄花

大同黄花，山西省大同市云州区特产，大同三黄两白地理标志之一，中国特色农产品优势区。

黄花又名忘忧草、金针菜，它与蘑菇、木耳并称为"素食三珍"，自古就有"莫道农家无宝玉，遍地黄花是金针"的赞美诗句。云州区(原大同县)是闻名全国的"黄花之乡"，有600多年的黄花种植史，且品质非常高。

大同黄花具有一、颜色鲜黄，干净无霉，一色金光灿烂，绝少黑斑霉货；二、角长肉厚，线条粗壮，肥颀整齐；三、油性大，脆嫩清口，久煮不烂的三大特点。因此，大同黄花为素食上品，受外商欢迎，成为山西省外贸骨干商品之一。

2019年11月15日，大同黄花入选中国农业品牌目录。

2020年2月26日，山西省大同市云州区大同黄花中国特色农产品优势区被认定为第三批中国特色农产品优势区。

大同黄糕

黄糕，是用黄米面蒸制，类似南方年糕样的食品，唯其色泽金黄，故名之。黍子去皮即成黄米。说起来，造物主也真够公平，大同地薄不打粮，地下煤炭储量丰富；黍类作物虽然低产，黄糕的味道却好极了。因言道“大同有两宝，乌金和黄糕。”

吃过黄糕的人都知道，黄糕好吃难褫。蒸糕需要锅灶、笼屉、瓢盆自不待言；蒸制时首先要将糕面淋水搓湿，往笼里撒糕粉要薄要匀，要掌握火候，这些都不在话下。难就难在蒸熟后的糕粉放入盆里要用双手来回捶击，这就是当地人所说的“搋糕”。搋糕是道关键工序，糕不搋是“块垒”，捶又容易烫手。所以有的人“宁肯不吃糕，也不愿意伤手”。云州区人爱吃糕并将黄糕作为必不可少的主食，上了年纪的主妇们搋起糕来像小孩玩泥巴那样得心应手，哪啪有声，瞬间一快黄灿灿的米糕就魔术般地呈现在面前。

大同黄糕具有“黄、软、筋、香”四大特点。筋到什么程度，讲个笑话:话说一户人家刚蒸出一块糕，一不留神被狗叼了一口，女主人赶快去抢，狗含着糕跑出一丈多远还未扯断，女主人硬是用刀才劈开。结果狗还被弹出去的糕打了个仰面朝天。

大同黄糕的吃法很多，可以素吃，可以油炸。素吃，就是将蒸好的黄糕佐以肉菜，囫囵吞枣那么一咽，下肚了之。这就是“一吃，吃个油老虎儿；一咽，咽个鸡叫鸣儿”，“黄糕泡肉，吃个没够”那个香啊，那个爽啊，说起来都让人流口水。油炸，就是把素糕掐成核桃大小的糕块，捏成皮，包馅，过油锅炸，捞出即可食用。糕皮要个儿小，皮儿薄。糕馅全凭个人口味制作，有豆沙的、枣泥的、髓油的、酸菜的、还有肉末的。大同人讲究“豆馅放玫瑰，菜馅有韭菜”，为的是提味。油糕的形状挺多，有的圆如棋子，有的长似弯月，有的掐成三角形，有的夹紧后两手一掬就成了“相公帽”，还有的干脆包成水饺样等等，不一而足。糕人油锅，温火慢炸，捞出后油糕松软可口，越吃越香。

黄糕不光好吃，还特别耐饥。“三十里地的莜面，四十里地的糕，十里地的荞面饿断腰”。说的是，如果饱餐一顿莜面，可以走三十里地肚不饥，饱餐一顿黄糕能结结实实地走四十里的路，而饱餐荞面后连十里路地走不到就肚子饿了。“一方水土养一方人”。所以我们大同的煤矿工人特别喜欢吃黄糕。下井前饱饱地吃一顿黄糕，干一天活都不觉得饥乏。上井后，妻子把热腾腾、脆生生、香喷喷的油糕端来，再加上二两白酒，几碟小菜，那个滋润劲简直没法儿提。

“糕”与“高”谐音。吃糕喜庆，像港澳地区吃发菜是为发财一样，寓意兴高采烈，高升旺长。为讨口彩，当地每到逢时过节，婚嫁喜庆，必定炸糕，然后分送各家，俗称“吃喜糕”。黄糕是一种食品，注入感情后也成了文化，大同的黄糕文化是那般地美妙！

大同巨乐哈密杏

大同县巨乐乡位于大同市东北端，晋、冀、蒙交界处，地理气候独特，交通便捷，历史上素有“花果乡”之称，所产哈蜜杏品质以其汁多、汁浓、汁甜、口感滑爽、外形圆光、色泽可口、营养价值丰富为特征，享誉塞北，近年产品远销国内，国际市场。

大同刀削面

山西是面食之乡，面食种类繁多，其中以刀削面最为有名，可谓“面食之王”，它有内虚外筋、柔软光滑、易于消化等特点，与北京的打卤面、山东的伊府面、武汉的热干面、四川的担担面被誉为我国著名的五大面食。在山西各地的刀削面中，最出名的莫过于大同的刀削面，可称“面食王中王”。

大同刀削面物美价廉，色、香、味俱全，形成了独特的大同风格，很多外地朋友来到大同，在品尝之后，都赞不绝口。一些本地游子，在回到家乡之后，都要先赶去削面店，去吃一碗刀削面，来解日夜思念之情。

在大同，刀削面店比比皆是，比较出名的也有很多，如：东方削面、七中刀削面、东关刀削面、小南街刀削面、老柴家刀削面等。其中“东关刀削面”是大同刀削面里最出名的一家，很多外地客人宁可舍弃大鱼大肉的豪华宴席，也要来这里专门品尝。据说，最热闹的时候这个店一天就用掉18袋白面，卖出2000碗刀削面。由此可见刀削面在大同的魅力真的令人叹为观止。

大同刀削面不仅在味道上征服了食客，在经营理念上也是无与伦比的。在大同地区每家削面馆都有店主准备的免费咸菜供食客食用，主要是酸菜、黑咸菜（一种咸菜），又推出了多种口味的凉拌菜，虽然凉拌菜收费，但五角、一元的价格还是很便宜的。另外，大同刀削面还有多种特色的美食供食客品尝，较常见的有丸子、卤鸡蛋、卤豆腐、卤豆干等等，价格都不贵，也是五角、一块不等。一块不错的烧肉才几块钱。在面馆里，美美地吃上一顿不过八九元，这是在其他地方所享受不到的。这体现了大同人的实在。

【历史】刀削面同北京的打卤面、山东的伊府面、武汉的热干面、四川的担担面，同称为中国五大面食名品，在国内外享有盛誉。关于刀削面还有一个古老的传说。蒙古鞑靼侵占中原后，建立元朝。为防止“汉人”造反起义，他们将家家户户的金属全部没收，并规定10户用厨刀一把，切菜做饭轮流使用，用后再交回鞑靼保管。一天中午，一位老婆婆和好面后，让老汉去取刀，结果刀被别人取走，老汉只好返回。在出鞑靼的大门时，老汉的脚被一块薄铁皮碰了一下，他顺手捡起来揣在怀里。回家后，锅开得直响，全家人等刀切面条吃，可是刀没取回来，老汉急得团团转，忽然想起怀里的铁皮，就取出来说：就用这个铁皮切面吧！老婆婆一看，铁皮薄而软，嘟囔着说：“这样软的东西怎能切面条？”老汉气愤地说：“切不动就砍。”“砍”字提醒了老婆，她把面团放在一块木板上，左手端起，右手持铁片，站在开水锅边“砍”面，一片片面叶落入锅内，煮熟后捞到碗里，浇上卤汁让老汉先吃，老汉边吃边说：“好得很，好得很，以后不用再去取厨刀切面了。”这样一传十，十传百，传遍了晋中大地。

后来，“凤阳”出了朱皇帝（朱元璋）统一了中国，建立明朝，这种“砍面”流传于社会小摊贩，又经过多次改革，演变为刀削面。刀削面柔中有硬，软中有韧，浇卤、或炒或凉拌，均有独特风味。

【菜品特点】大同的刀削面之所以会独树一帜，主要与它的做工有关系，首先刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条。刀削面之妙在刀功。刀，一般不使用莱刀，要用特制的弧形削刀。

【削面要领】传统的操作方法是一手托面，一手拿刀，直接削到开水锅里，其要诀是：“刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手平，手端一条线，一棱赶一棱，平刀是扁条，弯刀是三棱。”要说吃了刀削面是饱了口福，那么观看刀削面则饱了眼福。1985年山西财贸系统在太原技术比武时，饮食行业的削面高手每分钟削118刀，每小时可削25公斤面粉的湿面团，看得人眼花缭乱。有顺口溜赞曰：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”

【做法】先用面、水5∶3的比例和好面（水温为冬热、夏凉、春秋温），然后用湿布盖住，醒20分钟。把醒好的面团揉成椭圆形面块放在面案上，左臂托案，右手拿砍面刀（砍面刀是一种特制带把的刀，刀片很薄，刀的重量轻），用右手的四指握住刀把，用小拇指顶住刀柄头，砍面时先从面块的里端开刀，第二刀接前部刀口，用前挑后砍的方式砍下一根根长约30厘米的面条下入锅。 注意出力要平，用力要匀，这样削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又像银鱼戏水，煞是好看，熟练的厨师，每分钟能削一百多刀，每条面叶的长度，恰好都是六寸。

【要点】削面与抻面、拨鱼、刀拨面并称为山西四大面食。 清末《素食说略》已有载。传统的操作方法是一手托面，一手拿刀，直接削到开水锅里。1958年山西省财资系统在省城太原技术比武时，高手们削出的面条，每条长21厘米左右，厚0.2―0.4厘米。每分钟削118刀，每小时可削2500克面粉揉成的湿面团，看得人们眼花缭乱，赞不绝口。有顺口溜赞曰：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”1983年5月，日本国明星食品株式会社社员八原昌元先生专程来太原拍摄面食制作电视片时，参观了晋阳饭店、太原面食店的师傅们的精湛技术表演后说：“世界面食在中国，中国面食在山西，太原不愧是面食的故乡。”

【营养价值】营养丰富，口味独特，味道鲜美

阳高贡米

小米含丰富的蛋白质和脂肪和维生素，不仅供食用，可入药有清热、清渴，滋阴，补脾肾和肠胃，利小便、治水泻等功效，还可酿酒。

小米健脾和胃，能够解除口臭，减少口中细菌的滋生。贡米中含有丰富的氨基酸，可以抗菌和防止女性阴道炎。其中色氨酸的含量为谷类的首位，色氨酸有调节睡眠的作用。

在我国北方许多妇女在生育后，都有用贡米加红糖来调养身体的传统，贡米有“代参汤”之美称。对于产妇产后滋阴养血大有功效，可以使产妇虚寒的体质得到调养，帮助她们恢复体力

阳高贡米发源地------山西省阳高县，世界公认的养生长寿之乡，地处北纬39度高纬度地区，适宜植物生长的“黄金纬度带”， 一年中空气质量达标天数占95%以上，全年平均气度7.1°C。阳高县的火山群多达6座，是我国第四纪火山群之一，多年的喷发使火山周边阳高大部地区变成富硒之地，多种条件造就了阳高贡米的优良品质。

阳高黄金糕面

糕面是黍子去皮后成为黄米，再磨成的面粉，黄米本是北方一种粮食，颜色淡黄，煮熟后很黏，味甘，性寒，无毒，在北方主要用来做一种传统的糕。

糕面也叫黄米面，其食疗作用： 黄米味甘、性微寒；具有益阴、利肺、利大肠之功效；可治阳盛阴虚，夜不得眠，久泄胃弱，治疗冻疮、疥疮、毒热、毒肿等症。

黄金糕面发源地------山西省阳高县，世界公认的养生长寿之乡，地处北纬39度高纬度地区，适宜植物生长的“黄金纬度带”， 一年中空气质量达标天数占95%以上，全年平均气度7.1°C。阳高县的火山群多达6座，是我国第四纪火山群之一，多年的喷发使火山周边阳高大部地区变成富硒之地，多种条件造就了黄金糕面的优良品质。

阳高杏脯

阳高杏脯制作来源于皇宫御膳房。为了保证皇帝一年四季都能吃上新鲜果品，厨师们就将各季节所产的水果，分类泡在蜂蜜里，好让皇帝随时食用。后来就有了专门生产果脯的作坊。

经北京农业大学食品科学系食品监测中心检测验证：杏系列产品含有易被人体吸收的多种糖类，6种维生素，6种蛋白质，19种矿物元素和15种氨基酸。这些成份能阻碍和消除人体内的硝酸基，有较好的软化血管，防治动脉硬化作用。经常食用，生津开胃，去冷热毒，防癌搞癌，强身健体，各种人群均可食用。

天镇凉粉

天镇凉粉，是当地一种特产，在大同一带非常著名，成为人们到天镇后需要品尝的风味小吃。

天镇盛产土豆，土豆经过加工制成淀粉，然后再一次进行加工，成为粉条或者是凉粉。每到夏季，凉粉成为当地盛行的小吃，在街畔摆摊出售，也可以在街头铺面上出售，生意格外兴隆。

天镇凉粉，出售前一直泡在水里，顾客到来，出售凉粉的摊主便从水里捞出，用当地特有的“凉粉刀”，把凉粉切成细条，放进碗里，然后浇上盐水、酱油、香油、醋、辣椒油、味精、芥末、葱花，搅拌以后，便可食用。有的凉粉摊，还拌入黄瓜丝、萝卜丝、香菜、豆腐干丝，吃起来非常爽口、可口，风味独特。

吃过天镇凉粉的人都忘不了它那独特的味道。天镇凉粉用土豆淀粉加工制作，这是其筋道的根源。天镇凉粉的香更香在它的配料上，在天镇的每一个凉粉摊，你都会看到那里除了碗坨状的凉粉外，还有十几个小盆，那里放着各种各样的调料，主要的有醋、蒜水、葱花、黄瓜、香菜，而使天镇凉粉之所以称为天镇凉粉的就是其特有的莲花豆、豆腐干和辣椒油。莲花豆香酥可口，豆腐干嚼得过瘾，而辣椒油则口感香辣，不同于其他辣椒的干辣。

天镇莜面栲栳

莜面是由莜麦加工而成。莜麦，亦称“裸燕麦”，俗称“油麦”，是一年生草本作物。原产于中亚地区，最先引进欧洲大陆，尔后被我国引进，种植于西北、华北北部、内蒙古等地，已有两千年的历史。光绪二十八年颁布开垦蒙署令，流民迁入此地，莜麦从此在坝上落户。

莜麦耐寒性强，非常适合坝上的冷凉气候。而且莜麦的营养价值和经济价值都很高，秸行秆和麸壳中含有丰富的蛋白质、脂肪和维生素B，是牲畜的上等饲料，还可用于造纸。莜麦面可食用或做饲料。蛋白质平均含量达15%，比白面高51%，比稻米高93%，比米高54%，比玉米高68%；脂肪含量居各种粮食之首，平均达8.5%，是面粉的4.5倍，是稻米的6倍；钙磷含量亦很 高，每百克莜面含钙58毫克，比面粉多20毫克，比稻米多50毫克；含磷312毫克，比面粉多53毫克，比稻米多208毫克。莜面不仅营养丰富，而且十分耐饿。

大同广为流传着这样的谚语：“四十里莜面，三十里糕，二十里荞麦面饿断腰。”说的是人们吃了莜面，可以走四十里的路程，而吃了荞麦面只能走二十里路程。故这里的人们对莜面特别钟爱，奉为至宝。莜面窝窝、莜面鱼鱼成为天镇独特的风味食品。

莜面栲栳栳的制做工序非常严格，和面一般是由体力较好的小伙子负责，加以烧开的水，用擀面棍搅拌成面团，必须趁热将其揉精。接下来的活就可以交给双手轻柔的女师傅了，但见她在光滑的石板上将小莜面团一揉、一搓，再往手指上一绕，就变出了一卷卷的莜面栲栳栳。接着将薄片卷成空心卷，竖立在笼中，蒸约１０分钟后，揭去笼盖，喧腾腾的莜面栲栳栳就成功了。

在国外，通常将燕麦粉(莜面)制成面包、饼干等食品。在中国莜面被制成莜面卷、莜面窝、莜面条、莜面鱼等各种花样，食用时蒸、炒、煮、凉拌皆可。其中蒸莜面的吃法最讲究。可以用酸辣汤汁加上时令蔬菜凉拌；也可以用热羊肉汤、熟土豆伴餐；还可以按照自己的口味酸、辣、甜、咸自行调制。所以常吃莜面的食客，完全可以做到口味常新。

莜面保健美容的6大功能　　1、莜麦中富含可溶性膳食纤维，可以消除肠道内产生的胆固醇物质，并将其清除出体外。　　2、经常食用莜麦食品，有助于缓解高血压、高血脂等病症。　　3、莜麦是难得的含有抗氧化物的谷物，其中的膳食纤维和蛋白质能使人很快有饱的感觉，从而远离容易发胖的食品。　　4、多吃莜麦食品可以调节血糖及胰岛素，有效控制体重，促进肠胃健康。　　5、经常食用莜麦制成的食品可以降低罹患心脏病的危险。　　6、莜麦中富含对人体皮肤有益的维生素E，具有极佳的美容功效。

制作方法

【原料】莜面500克，水500克。

【制法】　　1、将莜面倒入盆内，水上火烧开后泼在莜面上进行烫面，然后用小擀杖搅匀，双手蘸凉水趁热揉光。　　2、然后右手掐一块约10克左右的小块(随做随揪)，放在特制的石板案上(汉白玉石或大理石、青红石均可)，用右手掌按住小块向前推(外手掌要用力大点，里手掌用力小点)，推成长宽约lOX5公分、形如牛舌的薄面皮，卷成中间空的小圈竖立在笼里，依次把所有的面推完，竖直摆在笼内，　　3、上急火蒸8—10分钟即成。

【特点】筋道、醇香，有独特的莜面香味。

天镇“黑龙王”豆腐干

　　天镇豆腐干，有五香豆腐干和熏豆腐干两种。咸豆腐干又有豆腐干和豆腐筋之称。豆腐干长度约为15厘米，宽为3厘米，厚度是0.5厘米。豆腐筋长度约为15厘米，宽为2厘米，厚度为l厘米。熏干长度厚度大致相仿。

　　天镇豆腐干，制作历史悠久，是用传统的工艺精制而成。且选料精细，用上等的黄豆为原料，黄豆颗粒饱满，无疵瑕，磨出的豆浆、豆汁洁白鲜嫩。在制作豆腐干时，将制成的豆腐盛在木制模器内模压挤掉水分以后，再将模压品按豆腐干、豆腐筋所需大小切成块，然后在阳光下晾晒，晒成半韧，用水冲净再放到锅里煮。这时，锅内有食盐、花椒、茴香、大料、干姜、肉桂、豆蔻等作料调成的汤。煮2～3小时后，即可晾干食用。

　　天镇豆腐干咀嚼时有韧性，用手拿有弹性，食到嘴里咸香可口，是一种极有特色的地方风味食品，深受大同市人民群众的欢迎。

　　天镇习俗，凡出远门的人，必带豆腐干馈赠亲友，到外地求学和出国留学的学子，父母必多备豆腐干嘱其沿途和到达后吃，以豆腐干和和异乡水土。

制作方法【原料】豆腐一块、大茴、小茴、甘草、肉桂、公丁研成粉末成为五香粉，精盐或酱油，栀子水（涂料）。

【制法】1、将豆腐切成长度约为15厘米，宽为3厘米，厚度是0.5厘米。2、将白豆腐干抹上五香粉和精盐，腌制后，清水洗净，用光滑嫩石将其下面磨至光滑，景干后抹上栀子水染成黄色。3、将豆腐干放在特制烘笪上，微火烘焙。

【特点】甜、香、咸、鲜四味俱全，回味无穷。

【技巧】· 黄色豆腐干：白豆腐干抹上精盐、栀子水，呈黄色，微火烘烤即成为黄色豆腐干。· 酱油豆腐干：白豆腐干经酱油、香料浸制成琥珀色。

天镇豆腐皮

　　豆腐皮系天镇县城的传统名产。天镇城的豆腐皮，薄如纸张，筋似皮条，色美味香，价廉物美。用豆腐皮做的各种冷、热、荤、素菜，其味道之香，真是名不虚传。天镇城豆腐皮的味道之所以香甜可口，与它的制作过程有关。据行内人讲，把黄豆打浆、烧胚、过滤、点浆、舀皮，一锅豆腐皮就得舀70多张，接着是压水、扯皮、煮皮，这一连串的工序都是在40℃的高温下进行的。刚刚从豆腐皮布上扯下来的豆腐皮白生生、筋颤颤，如果把它象手绢那样揉成一团甩在皮板上，光滑的豆腐皮不会有一丝裂缝，而且都不会掉角，真是筋得难以想象，这也是天镇豆腐皮的独到之处。

　　天镇豆腐皮的营养价值也很高。据化验，天镇豆腐皮含有丰富的蛋白质、糖类、脂肪、纤维，还有钾、钙、铁等人体需要的矿物质。长期食用，能降低人体的血压和胆固醇，增强人体对肝炎和软骨病的防治能力。

　　它的特点是：　　1、取料精，它由远离工业区的丘陵山区无公害绿色精选大豆加工而成。　　2、工艺细，它由石磨磨浆，三次筛选，用300年传统工艺压制而成，薄如纸、韧如丝。　　3、味道美，它咸而不淡，柔润爽口。　　4、色泽鲜，它白里透黄，保持了大豆自然色素。　　5、吃法多，煎、炸、烧、烤、生吃凉拌皆可。　　该产品以其风味独特、做工精细、物美价廉，畅销于京、津、蒙、晋等地，欢迎各界朋友、有识之士投资开发。

【制作方法】　　1．净料。 将当年产的黄豆，拣去砂、土等杂质，并用水淘洗干净。　　2．破碎。将筛、拣、淘过的黄豆，用粉碎机粉碎，脱去豆皮或碎成两瓣。　　3．浸泡。将经破碎的黄豆，再用清水洗一至两遍，捞去豆皮，放进25℃的温水中，浸泡4小时左右。直至能用手指将豆瓣捻碎为止。　　4．磨浆。将浸泡过的已破碎的黄豆，再用磨浆机磨细，边磨边加水。加水的数量，为黄豆数量的4倍。一般可磨2遍，但不能磨太细，以用手指能捻成小颗粒为宜。　　5．滤浆。 加水磨细的黄豆浆通过分离机分开豆渣和豆浆，分离机内的滤箩为80-90目。　　6．煮浆。将滤过的豆浆用蒸汽加热煮热，加热温度一般控制在93℃左右。在煮浆时气压要足，上气要快。　　7．取皮。将煮熟的豆浆，倒人平底锅内。平底锅一般长2米，宽1.5米，高15厘米，用小木条分隔成6个方格，锅下装暖气道，使锅底温度保持在70-90℃。豆浆料入平底锅约3-5分钟。豆浆表面开始结皮，待皮出现小皱纹时，即可将皮取出。　　如此反复，依次将平底锅每个小方格内所形成的豆腐皮取完，一锅豆浆可连续取豆皮十多次。　　8．烘干。将从锅中取出的湿豆腐皮挂在烘干室内烘干。烘干室内一端装暖气管，另一端装风扇，使冷空气通过暖气管变成热风，再由排风筒出来，迅速将湿豆腐皮烘干。烘干后，即可包装、储存、出售。对湿豆腐皮，切忌在室外晾晒，以免发脆易碎。

【豆腐皮鉴别】　　1、 色泽鉴别　　良质豆腐皮--呈均匀一致的白色或淡黄色，有光泽。　　次质豆腐皮--呈深黄色或色泽暗淡发青，无光泽。　　劣质豆腐皮--色泽灰暗而无光泽。　　2、组织状态鉴别　　感官鉴别豆腐皮的组织状态时，取样品直接进行观察，然后用手拉伸试验其韧性。　　良质豆腐皮--组织结构紧密细腻，富有韧性，软硬适度，薄厚度均匀一致，不粘手，无杂质。　　次质豆腐皮--组织结构粗糙，薄厚不均，韧性差。　　劣质豆腐皮--组织结构杂乱，无韧性，表面发粘起糊，手摸之粘手。　　3、气味鉴别　　进行豆腐皮气味的感官鉴别时，取样品直接嗅其气味。　　良质豆腐皮--具有豆腐皮固有的清香味，无其他任何不良气味。　　次质豆腐皮--豆腐皮固有的气味平淡，微有异味。　　劣质豆腐皮--具有酸臭味、馊味或其他不良气味。　　4、滋味鉴别　　进行豆腐皮滋味的感官鉴别时，取样品细细咀嚼，尝其滋味。　　良质豆腐皮--具有豆腐皮固有的滋味，微咸味。　　次质豆腐皮--豆腐皮固有滋味平淡或稍有异味。　　劣质豆腐皮--有酸味、苦涩味等不良滋味。

天镇山药

山药又名土豆，是天镇种植最广泛的农作物。它不仅可以做菜吃，而且可做主食。山药煮熟去皮与莜面、白面、玉米面混合，可烙饼、打块垒、蒸饺、抿面；山药能与猪、羊、牛、鸡肉熬炖，可与各类蔬菜混炖，山药泥、拨丝山药、糖溜山药等菜肴是招待宾客的佳品。在广大农村，家家户户几乎顿顿饭离不开山药，蒸山药、焖山药、烩山药、烧山药、炒山药丝等都风味独特。山药还可制作成山药丸子、山药晶子、大眼丸子、山药焖子等。

山药磨烂过滤出的山药粉，可以制成粉条、粉皮、粉块，烩、煮、凉拌、涮均可，成为人们喜欢吃的大众化食品。天镇过去“里外黄”山药较为有名，近年来，白花山药、紫皮山药以其淀粉含量高，沙绵爽口受亲睐。

春季来天镇吃山药制品，搭配野生的苦菜，老杨柳的嫩叶食用，别有一番风味，苦菜、杨叶具有祛火、清凉、润肺的功效，已成为桌上佳品。

广灵东方亮小米

　　广灵小米，山西省广灵县特产。产品加工自具有当地特色的优良谷子品种“大白谷”和“东方亮”，广灵小米不仅色泽鲜黄明亮、颗粒均匀圆润、绵软可口、清香甜美、富有弹性的感官特性，而且具有中等偏低的糊化温度及其维生素含量高、蒸煮评分高等优良品质。

品质特点　　广灵小米，驰名已久，这种小米，颗粒光洁，色泽金黄，营养丰富。做米饭，熬稀粥，都是粘而滑润，香甜可口。化验测定:广灵小米含有碳水化合物76.1%，蛋白质9.7%，脂肪1.7%，粗纤维0.1%，灰粉1.4%。所含多种微量元素有钙、磷、铁、胡萝卜素、硫胶素、核黄素、尼克酸等;还有维生素B13与维生素B15。产妇喝广灵小米粥，可以增加乳汁分泌，加快体力恢复;对患有肝脏病、心脏病、风湿病和贫血者，也有一定治疗功效。[1]

种植历史　　广灵小米从明代起即成岁贡，清康熙时曾经作为朝廷贡米晋京，遂有“御米”之称。20世纪50年代，当地根据史料记载和农业、科研部门多年研究，对广灵谷子的生物特性及周围生态环境进行了科学定性，明确了广灵谷子栽培的必要生态条件，为进一步扩大种植奠定坚实基础。1961年又改进培育出新品种“东方亮”，更是米中佳品。20世纪90年代后期，由于推行标准化、规模化种植，实行“公司+基地+农户”模式，产业化格局逐步形成。2003年广灵小米获得绿色食品认证。2008年，广灵小米通过奥组委审查入选2008年北京奥运会专供米，并进入中南海。

生长环境　　广灵小米属黍类作物。主要品种有大白谷、东方亮。广灵县位于山西省东北部。地处塞外高原，属太行山系恒山山脉腹地尾部边缘区。南、西、北三面环山，县境内具有山地、丘陵、盆地等多种地貌类型，黄土分布广泛，地势西高东低。桑干河支流壶流河横贯东西，属海河水系。县境内光照充足，太阳辐射强，属中温带大陆性季风气候。年平均气温7℃，年降雨量410mm左右，无霜期134天左右，四季分明。独特的地形地貌，肥厚的土壤土层，地块平坦，有机质含量高。诸多因素使得广灵小米在众多小米品种中脱颖而出，独具特色　　根据《地理标志产品保护规定》，国家质检总局组织了对广灵小米地理标志产品保护申请的审查。经审查合格，批准自二〇〇七年八月十六日起对广灵小米实施地理标志产品保(2007年第118号)。

保护范围　　广灵小米地理标志产品保护范围以山西省广灵县人民政府《关于界定“广灵小米”地理标志产品保护范围的请示》(广政请字〔2006〕48号)提出的范围为准，为山西省广灵县壶泉镇、南村镇、宜兴乡、作疃乡、斗泉乡、蕉山乡、梁庄乡、加斗乡等8个乡镇所辖行政区域。[6]

质量技术要求

(一)品种。1、大白谷。2、东方亮。

(二)立地条件。海拨900米至1100米边山峪口、台阶地。土壤质地为壤土，pH值7.4至8.1，有机质含量大于等于0.88%，向阳地带。

(三)栽培管理。1、播种:播种时种子包衣防病治虫。(1)密度:每公顷栽株不超过45万株。(2)播期:5月上旬，采用耧播的方式，播种深度4cm至5cm。2、施肥:有机肥年每公顷施用量大于22.5吨。氮肥每公顷施用量小于0.105吨。3、选地选茬:坡梁旱地和水地均可种植，忌重茬，前茬作物以豆类、瓜菜、马铃薯、小麦为最好。4、田间管理:中耕除草、生育期3至4次。

(四)收获。颖壳变黄，谷穗断青，籽粒变硬，即可收获。

(五)加工。1、温度:出米温度不超过37℃。2、使用设备:机械脱粒，石碾或双风道碾米设备碾米，保证米粒完整，养分不受损失。

(六)质量特色。1、感官特色:(1)大白谷:桔黄色、米粒小、味香、千粒重2.2g至2.5g。(2)东方亮:金黄色、米粒较小、味甘、千粒重2.5g至2.8g。

2、理化指标:(1)大白谷品种品质指标:项目指标蛋白质(%)≥10脂肪(%)≥3.0直链淀粉(%)15.0—20.0胶稠度/mm≥110维生素B1mg/100g≥0.50糊化温度(碱消值)/级2.0-4.0

(2)东方亮品种品质指标:项目指标蛋白质(%)≥10脂肪(%)≥2.5直链淀粉(%)15.0-20.0胶稠度/mm≥100维生素B1mg/100g≥0.50糊化温度(碱消值)/级

专用标志使用　　广灵小米地理标志产品保护范围内的生产者，可向山西省广灵县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，由国家质检总局公告批准。

灵丘黄烧饼

灵丘黄烧饼源于清期中叶,距今已有四百年的历史,形状美观、香甜酥脆、可口味美、油多不腻，日久存放，不变质味。1973年周恩来总理陪同法国总统蓬皮杜访问大同，黄烧饼作为特产招待了贵宾。在全省举办的首次糖业系统商办工业产品质量评比中，被评为省名特产品。

灵丘荞面凉粉

苦荞面凉粉是灵丘独特的传统美味小吃，以它独特的地方风味久负盛名，誉满晋北。其制作方法并不难，一般农家都会制作，民间叫“出凉粉”。

苦荞面凉粉的制作过程是，先把面放在盆里，然后倒入水，边倒水边搅动，搅至半稠半稀的糊状为宜。第二步是，在锅里烧开水后（水的多少因面而定），将已搪好的面糊慢慢往开水锅里倒，边倒边搅，锅底的火不应停，但注意不能太大，以免焦糊，全部倒完，全部滚开成熟。然后用木勺或木拐踩搅，直至全部踩匀筋道。第三步是，用勺子舀到碗或盘子里晾冷后倒出来，成为一个个凉粉坨罗儿。另一种晾凉的办法是将滚熟的凉粉糊涂抹在盆帮上，待冷却后划成小块，一片儿一片儿地欠下来。食用时用刀切碎，浇上备好的佐料齐全的盐水，就可美美地入口了。

现在的苦荞凉粉，不仅限于家庭食用了，已经登入市场，街头摆摊设点的很多，走街串巷的流动叫卖声也不绝于耳。而且，大型的饭馆、招待所里都有苦荞凉粉上桌，以特色佳品招待贵客。

苦荞凉粉有降火清热的功效，民间每遇疲劳难受或感冒发烧时都习惯于吃些凉粉，人们称苦荞凉粉为“四环素”。经科学家研究，苦荞确实营养丰富，并有消炎败火的医药功效。

苦荞凉粉呈黄绿色，吃起来筋叨、滑润、爽口、略苦，别具风味，一年四季都可食之。（云霄）

大同凉粉

省级非物质文化遗产代表作项目：大同凉粉。大同凉粉是山西著名的传统小吃，尤以山西大同浑源县凉粉出名，在大同市一般称浑源凉粉。到了夏季，凉粉便成为家家户户的消暑佳肴。凉粉在大同地区有悠久的传统，各个县区都有自己制作凉粉的秘方，最出名的莫过于浑源凉粉,浑源凉粉不仅口感筋道，最美味的是他的粉汤和辣椒油，芳香扑鼻，可口美味,色香味俱全，传说浑源人每家人都有一种调制凉粉汤料的秘方，各有特色,来到大同一定要尝尝正宗的浑源凉粉。